Сир Янтар за державним стандартом (перевірка рецепта)

Інгредієнти:

1. Сир сичужний твердий, напівтвердий або суміш сичужних сирів – 1 кг.

   

   Камамбер - невдаха

2. Молоко – 600 мл.(для м'ких сирів менше)
3. Масло вершкове – 220 гр. (82,5% жирність)

Goat Chevre (рецепт без фото)

Продукты:

• Молоко - 5 литров
• Мезофильная закваска - капсула на 5 литров
• Сычужный фермент - капсула на 5 литров
• Кальций хлористый 10% - 5 мл.

Фета (голый рецепт тезисами)

Ингридиенты

• Молоко: 10 литров
• Сычужный фермент: 2 капсулы на 5 литров
• Мезофильная закваска: 2 капсулы на 5 литров
• Кальций хлористый 10%: 10 мл

Рецепт

Пошехонский сыр

По просьбе одного из ценителей нашего сырного творчества расширили асортиментный ряд за счет пошехонского сыра.
Сыр по техпроцессу похож на Гауду, подкупает коротким сроком созревания 2-3 недели.
Привожу рецепт в первую очередь для собственного повторения, потому без картинок (они все одинаковые) и прочих излишеств

Сыр по мотивам "Гуцульской брынзы"

Посмотрел передачу с Дмитрием Комаровым "Мандруємо Україною", про сыроделие в Закарпатье и решил сделать сыр по мотивам увиденного
Жанна на неделе сделала заготовку:

Из которой и буду делать.

1000 мелких шагов к сыроварне. Помпа

На каком то этапе своего развития сыродел понимает, что надо как то процесс автоматизировать, при том, что сыроварню из за ее дороговизны покупать еще рано.

В китайской философии есть такое понятие как метод "тысячи маленьких шагов" (возможно звучит немного не так, но смысл этот). Суть метода заключается в том, что если цели невозможно достичь сразу, то надо к ней двигаться маленькими шагами, каждый из которых хоть чуть чуть вас к ней приближает.
Я не могу себе позволить качественную сыроварню (могу, но есть другие приоритеты), но хочу иметь удобства, которые она дает, поэтому я решил в водяную рубашку поместить маленькую помпу, которая будет перемешивать воду для равномерности температуры, а так же упростит замену теплой воды на холодную, в случае охлаждения после пастеризации.

помпа с AliExpress

Пятница 07.05.2021

Как уже писал ранее, по пятницам я работаю удаленно, а потому вчерав ечером, по дороге из Днепра, у меня были новые приключения - лопнула проушина правой стойки (за которую рулевая тяга тягает колесо).
Бюджет приключения 810 грн. Положительные моменты:

• Скорость на переезде 5 км/ч. (на 100 я бы этих строк уже не писал
• 500 м. до СТО, а не где то в поле
• Мужики что то праздновали, а не ушли домой, но еще были вполне трезвые.

Сыр "Рикотта"

Старый рецепт здесь
Несколько дней назад я осмотрел репортаж с итальянской фермы, где показывали как готовят сыр "Рикотта". Я взял на себя труд перевести смесь английского с итальянским, обратил внимания на отличие их способа от используемого нами.
Я внес поправки в наш рецепт и результат мне понравился, будем дальше готовить именно так, как я опишу сейчас.

Ингредиенты

1. Сыворотка от 10 л. молока (если разбавлялась при приготовлении сыра не страшно)
2. Молоко 300-500 мл.
3. Лимонная кислота 1 ч.л.
4. Соль не йодированная 1-2 ст .л.

Ингредиенты

Goat Gouda

Сегодня попробую сделать сыр Голландской группы с максимальным ориентиром на Гауду - он же Голландский в пост-совке. Я уже недавно сделал пару сыров голландско-российской группы и результат нас вполне устроил, но сегодня постараюсь быть ближе к рецепту Гауды.

Ингредиенты

1. Молоко: 10 литров
2. Сычужный фермент: 2 капсулы на 5 литров
3. Мезофильная закваска: 2 капсулы на 5 литров
4. Кальций хлористый: 1 капсула на 10 литров
5. Соль 2 столовых ложки + 20% рассол
6. Горячая вода температурой 60^oC примерно 4 литра

Полутвердый сыр с дырками

Продолжаю экспериментировать с базовым рецептом, полученным во время открытия сырного сезона.
В результате первого эксперимента получились "сырули с плесенью", сегодня же вместо стартеров плесени я добавлю грибную липазу (должна придать ореховое послевкусие) и пропионовые бактерии (делают дырки и более яркий вкус).
Ингредиенты покупные, фасованные по объему молока. Делать буду из 10 литров, так как для дырок в сыре важен размер головки

1. Молоко: 10 литров
2. Сычужный фермент: 2 капсулы на 5 литров
3. Мезофильная закваска: 2 капсулы на 5 литров
4. Кальций хлористый: 1 капсула на 10 литров
5. Липаза грибная: 2 капсулы на 5 литров
6. Пропионовые бактерии: 2 капсулы на 5 литров

Coat Camembert

Камамбер из козьего молока

Ингредиенты:

1. Молоко (козье) - 5л.
2. Мезофильная закваска - 0,15 гр
3. Стартер плесени Penicillium candidum - 0.03 гр.
4. Стартер плесени Geotrichum candidum - 0.03 гр.
5. Хлористый кальций 10% - 5 мл.
6. Сычужный фермент - 0.04 гр

Goatmbert - мягкий сыр с белой плесенью

Сегодня я хочу придумать свой сыр.

Ну как придумать - я возьму за основу сыр, который делал неделю назад и добавлю в него стартеры плесени: мне нравится структура сыра, который у меня получился, я одну головку положил созревать в латексе и хочу попробовать сделать такой же, но в корочке из белой плесени и сравнить.

Открытие сырного сезона

Как я уже писал на прошлой неделе, у нас случилось прибавление - Дюна окотилась тремя козликами и, как не писал, на следующий день Милка окотилась тремя козочками.
Сегодняшняя дегустация молока показала, что молоко уже достаточно нормальное, поэтому пару литров продали, а из остального решили приготовить первый сыр этого сезона.

Варим "Бри" из козьего молока

Козы убавляют молоко и собираются перестать доиться до родов в марте. Следовательно наступило время для экспериментов с малым количеством молока и я решил попробовать рецепт сыра "Бри"

Ингридиенты:

1. Молоко - 5л.
2. Мезофильная закваска на 5л.
3. Стартер Penicillium Candidum на 5 л.
4. СтартерGeotrichum Candidum на 5 л.
5. Сычужный фермент на 5 л.
6. Кальций хлористый 10% 15-20 мл.
7. Соль не йодированная 2 ч.л.

Подводные камни термопакетов в сыроделии

Некоторое время назад, я писал о том, что мы начали выдерживать сыр в термоусадочных пакетах. На тот момент такой способ выдержки нам казался оптимальным, но когда мы начали вскрывать такие сыры, выяснилось, что не все так радужно

Сыр "Качотта"

Делаем сыр "качотта" из 5 литров молока.

Ингредиенты

• Молоко 5л.
• Термофильная закваска на 5л.
• Сычужный фермент на 5л.
• Кальций хлористый 10% 5мл.
• 20% рассол для соления

О целесообразности сыра из покупного молока

Заспорили с Жанной есть ли смысл покупать молоко, чтоб сделать из него сыр (для себя).
Так что немного цифр для размышления:

Сладкая начинка "Сырный трюфель"

Данная начинка может использоваться как в качестве начинки, так и в качестве самостоятельной намазки.

Ингредиенты

1. Сливки  (мы берем снятые с молока) - 60 мл
2. Сахар 40-60 г.
3. Плитка черного шоколада - 90-100 г.
4. Рикотта - 150-200 г.

Сыр "Халлуми" версия 2.0

Я уже описывал приготовление "Халлуми" для жарки в кляре и на гриле, но в процессе прошлого раза у нас на несколько часов пропадал свет и все делалось "при сечах", а в этот раз хочу проделать все при нормальных условиях.

Делаем сыр "Халлуми"

Пробуем сделать сыр для жарки в кляре и на гриле