Я уже описывал приготовление "Халлуми" для жарки в кляре и на гриле, но в процессе прошлого раза у нас на несколько часов пропадал свет и все делалось "при сечах", а в этот раз хочу проделать все при нормальных условиях.
Набор ингредиентов стандартный
- Молоко - 6 литров
- Мезофильная закваска 0.5 порции для 5 литров
- Сычужный фермент - по инструкции фермента
- Кальций хлористый 10% - 5 мл
- Мята - 1-2 ч.л.
Начало процедуры стандартное:
- Греем молоко до 31-32оС
- Вливаем кальций хлористый, ждем 3 минуты
- Вливаем закваску и сычужный фермент
- Определяем точку время флокуляции, умножаем на 3 и получаем время коагуляции и ждем недостающее время
- Нарезаем сгусток и начинаем вымешивать с нагревом до 40оС
- По достижении температуры вымешиваем еще 20 минут
- Даем отдохнуть 5 минут и снимаем сыворотку
-
Добавляем мяту
-
Раскладываем по формам, самоопрессовываем в течение часа с переворотом
головок каждые 15 минут, для улучшения прессования ставим формы в стопку
- За этот час делаем из сыворотки "Рикотту".
- После снятия рикотты, не доставая сыры из формочек, отправляем их в сыворотку на 15 минут (примерная температура сыворотки 85-87)оС
- Надев лавсановые перчатки поверх трикотажных, вынимаем формочки из сыворотки и вытряхиваем сыр на доску (стол)
- Солим каждую головку с двух сторон щепоткой соли, слегка сплющиваем и складываем пополам
- Даем часок обсохнуть и остыть
- Заворачиваем в пергамент и отправляем в холодильник на 5 дней для созревания.
- Применяем по назначению
Комментариев нет:
Отправить комментарий