Открытие сырного сезона

Как я уже писал на прошлой неделе, у нас случилось прибавление - Дюна окотилась тремя козликами и, как не писал, на следующий день Милка окотилась тремя козочками.
Сегодняшняя дегустация молока показала, что молоко уже достаточно нормальное, поэтому пару литров продали, а из остального решили приготовить первый сыр этого сезона.

---

Позднее примечание осень 2022

Вместо давнего рецепта делаем Фету

---

Решил готовить мягкий сыр, как я его понимаю и на случай удачи, по горячим следам пишу рецепт - вдруг захочу повторить.

1. Молоко: 10 литров
2. Сычужный фермент: 2 капсулы на 5 литров
3. Мезофильная закваска: 2 капсулы на 5 литров
4. Кальций хлористый 10%: 10 мл

Приготовление

1. Греем молоко до 32^oC
2. Вносим закваску, рассыпав порошок по поверхности молока, даем ему 3 минуты на увлажнение и тщательно перемешиваем.
3. Продолжаем нагрев до 35^oC, после чего отключаем нагрев и делаем паузу на 30 минут, для активации закваски.
4. Вносим кальций хлористый и разведенный в воде сычужный фермент, тщательно перемешиваем.
5. Выжидаем 30-40 минут для формирования кале
   (Для определения точного времени, после введения фермента укладываем на поверхность молока стерильную пластиковую крышку и запускаем секундомер. Начиная с 10-й минуты, периодически пробуем двигать крышку легкими прикосновениями, после того, как она начнет возвращаться на место смотрим на секундомере время флокуляции и вычисляем общее время коагуляции по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). одним словом ждать еще столько, сколько на секундомере умножить на 2).
6. Режем кале на столбики со стороной 2 см, ждем 5 минут и осуществляем горизонтальную нарезку.
7. Аккуратно вымешиваем, медленно нагревая в течение 30 минут до 38^oC
8. Даем зерну отстояться 5-10 минут и снимаем сыворотку до появления зерна.
9. Добавляем в зерно 1-2 столовых ложки соли и тщательно перемешиваем, после чего даем постоять 5-10 минут.
10. Равномерно раскладываем зерно по формам (у меня 2).
11. Далее, я поставил одну форму на другую и прессовал 10 минут.
12. Потом поменял местами и снова прессовал 10 минут.
13. Перевернул сыр в формах и повторил пункты 10-11,
14. Снова перевернул сыр в формах и повторил пункты 10-11, увеличив время прессования до 30 минут.
15. Натер головки солью (на каждую 2 чайные ложки) и оставил самопрессоваться в формах на 6-8 часов.
16. Достал головки из формы и перевернув поместил на дренажный коврик
17. Сушим при комнатной температуре 2-3 дня, регулярно переворачивая каждые 4-6 часов
18. Убираем в холодильник для созревания (мы просто едим молодой сыр).
    

P.S. от 11.03.2021

Разрезали первую головку (вторая на выдержке):
Получился, со всей определенностью, мягкий сыр, с нежным тестом и легким (в данный момент) сырным вкусом.
Ждем 3 недели до созревания второй головки.