Дела хозяйские (жизнь горожанина в селе): Goatmbert

Сегодня я хочу придумать свой сыр.

Ну как придумать - я возьму за основу сыр, который делал неделю назад и добавлю в него стартеры плесени: мне нравится структура сыра, который у меня получился, я одну головку положил созревать в латексе и хочу попробовать сделать такой же, но в корочке из белой плесени и сравнить.

Ингредиенты

Молоко: 5 литров
Сычужный фермент: капсула на 5 литров
Мезофильная закваска: капсула на 5 литров
Стартер плесени Penicillium candidum - капсула на 5 литров
Стартер плесени Geotrichum candidum - капсула на 5 литров
Кальций хлористый 10%: 10 мл

Приготовление

Для пастеризации греем молоко до 65^oC. Я грею без водяной бани, но через рассекатель.

Старт нагрева

Нагрев выключил при 62^oC дальше инерция
После 30 минутной паузы охлаждаем молоко до 35^oC (я поместил в водяную баню с холодной водой), правда пришлось заменить пару литров воды на холодную в процессе охлаждения
Вносим закваску и стартеры плесени, рассыпав порошок по поверхности молока,

Закваску и плесени внес!

даем ему 3 минуты на увлажнение и тщательно перемешиваем, после чего отключаем нагрев и делаем паузу на 30 минут, для активации закваски.
Вносим кальций хлористый и разведенный в воде сычужный фермент, тщательно перемешиваем.
Выжидаем 30-40 минут для формирования кале
(Для определения точного времени, после введения фермента укладываем на поверхность молока стерильную пластиковую крышку и запускаем секундомер.

Начиная с 10-й минуты, периодически пробуем двигать крышку легкими прикосновениями, после того, как она начнет возвращаться на место смотрим на секундомере время флокуляции и вычисляем общее время коагуляции по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). одним словом ждать еще столько, сколько на секундомере умножить на 2).
Режем кале на столбики со стороной 2 см, ждем 5 минут и осуществляем горизонтальную нарезку.
Аккуратно вымешиваем, медленно нагревая в течение 30 минут до 38^oC
Даем зерну отстояться 5-10 минут и снимаем сыворотку до появления зерна.
Добавляем в зерно 1 столовую ложку соли с горкой и тщательно перемешиваем, после чего даем постоять 5-10 минут.
Равномерно раскладываем зерно по формам (у меня 4 кротенницы), слегка уплотняя.
Далее, я поставил одну форму на другую и прессовал 10 минут.
Потом поменял местами и снова прессовал 10 минут.
Перевернул сыр в формах и повторил пункты 10-11,
Снова перевернул сыр в формах и повторил пункты 10-11, увеличив время прессования до 30 минут.
Натер головки мелкой морской (не йодированной) солью (чисто символически - 1 чайная на всех) и оставил самопрессоваться в формах на 6-8 часов.
Достал головки из формы и перевернув поместил на дренажный коврик
Сушим при комнатной температуре 2-3 дня, регулярно переворачивая каждые 4-6 часов до тактильного ощущения сухости
Убираем в контейнер и в холодильник 8-10^oC, для созревания - первую неделю переворачиваем утром и вечером каждый день, остальное время раз в 2 дня.

5-й день, пошел рост плесени

После начала зарастания плесени (для избежания горчинки у корочки), после переворота даем подышать сыру 5-10 минут, а уже потом закрываем контейнер.

Спустя 2 недели

Беда-беда! дегустация прошла настолько успешно, что в ход пошла вторая головка. Я, чтоб дать шанс сыркам вызреть еще неделю, завернул их в фольгу по пергаменту, и заодно взвесил:

5 л. - 4 сырка ~200 гр.

3 недели: стал чуть мягче

4 недели внешний вид

4 недели срез

Так как у меня нет образцов с разных этаов созревания, могу говорить только о последнем: по моему очень достойный сыр, было бы интересно сделать более крупную головку и выдержать ее пару месяцев.