Coat Camembert

Камамбер из козьего молока

Ингредиенты:

1. Молоко (козье) - 5л.
2. Мезофильная закваска - 0,15 гр
3. Стартер плесени Penicillium candidum - 0.03 гр.
4. Стартер плесени Geotrichum candidum - 0.03 гр.
5. Хлористый кальций 10% - 5 мл.
6. Сычужный фермент - 0.04 гр

---

Примечание

Наверное это не совсем правильно, но у меня фермент и закваски фассованные дозами на 5 литров, поэтому я беру 5 литров молока, и в нужный момент сыплю в него все содержимое капсулы. Не думаю, что такой подход хуже использования мерных ложек.

---

1. Пастеризуем нагревом до 65^oC

   

   Стартовая температура молока 5.8^oC

   

   Финиш нагрева 65^oC

   из за инерционности водяной бани, я выключил нагрев при 60^oC, после чего при 63^oC и при 65^oC, долил в рубашку по литровой кружке холодной воды.
2. Остужаем до 36^oC - даем 30 минут на естественное охлождение, во время которого идет мягкая пастеризация, после чего интенсифицируем процесс заменяя горячую воду холодной.
3. Вносим закваску и стартеры плесени
   
4. Ждем 2-3 минуты и тщательно перемешиваем
5. Вносим хлористый кальций и сычужный фермент (без обычной паузы для старта работы заквасок)
6. Ждем формирование сгустка (кале) 30-40 минут (тут у разных источников разная информация - в одних температура внесения/формирования 32^oC и мультипликатор 6, в других 36^oC и мультипликатор 3-3.5, я остановился на втором варианте, так как первый использовал для "Бри")

   

   Тест на готовность кале

7. Режем кале на кубики со стороной 1 см. Я испытывал новый венчик и резал-мешал им)
8. Вымешиваем зерно 10 минут
9. Снимаем сыворотку до зерна
   
10. Добавляем столовую ложку с горкой соли и тщательно перемешиваем
11. Выкладываем массу в формы (классическая ⌀8см, я использовал ⌀13см) и слегка уплотняем (Внимание, зерно очень нежное!)

    

    Традиционная толщина головки 3.5 см.

12. Переворачиваем каждые 30 минут в течение 6 часов (так, как сыр очень мягкий, я его в первый раз перевернул из формы в форму, а дальше положил сверху поршень от формы для твердого сыра и переворачивал головку не вынимая из формы лишь слегка встряхивая, чтоб отлепить головку от корзинки).

    

    Корзинки заменил на низкие для удобства.

    

    Переворот

13. Вынимаем из формы и выдерживаем на дренажной решетке 6-8 часов (ночь) при комнатной температуре
14. Помещаем в контейнер для выдержки и выдерживаем 3 недели в холодильнике, регулярно переворачивая для равномерной корочки.
    В качестве контейнера буду использовать 2х литровые ведра, а для удобства манипуляций с сыром я их переверну:

    

    Бумажные полотенца

    

    Дренажная решетка

    

    Дренажный коврик

    

    В холодильнике

    Переворачиваем сыр первую неделю утром и вечером: тщательно вытираем конденсат с контейнеров и меняем салфетки.
15. Спустя неделю, сыр начал покрываться плесенью,

    

    Первая плесень

    с этого момента, при перевороте сыра, даем 5-10 минут подышать для избежания горчинки у корочки (переворачиваем раз в день).
    Сыр начал приростать к дреннажному коврику плесенью
    
    Поэтому оставили его только на решетке (салфетки тоже остались)



Прошло 3 недели

16. 

    Режем!

    

    Пробуем!

Сыр понравился, кстати они с бри достаточно похожи, но камамбер зреет 3 недели, а бри 5-7.