Goat Gouda

Сегодня попробую сделать сыр Голландской группы с максимальным ориентиром на Гауду - он же Голландский в пост-совке. Я уже недавно сделал пару сыров голландско-российской группы и результат нас вполне устроил, но сегодня постараюсь быть ближе к рецепту Гауды.

Ингредиенты

1. Молоко: 10 литров
2. Сычужный фермент: 2 капсулы на 5 литров
3. Мезофильная закваска: 2 капсулы на 5 литров
4. Кальций хлористый: 1 капсула на 10 литров
5. Соль 2 столовых ложки + 20% рассол
6. Горячая вода температурой 60^oC примерно 4 литра

1. Начинаем греть молоко
   
   Паралельно готовим закваски-ферменты
   
2. В промежутке между 20 и 30^oC вливаем кальций хлористый, разбавленный в 20-30 мл. воды и по достижении 30^oC вносим закваску (высыпаем на поверхность, ждем 2-3 минуты и тщательно перемешиваем движениями вверх-вниз), засекаем 45 минут:
   
3. По прошествии указанного времени вносим сычужный фермент
   Выжидаем 30-40 минут для формирования кале.
   (Для определения точного времени, после введения фермента укладываем на поверхность молока стерильную пластиковую крышку и запускаем секундомер. Начиная с 5-й минуты, периодически пробуем двигать крышку легкими прикосновениями, после того, как она начнет возвращаться на место смотрим на секундомере время флокуляции и вычисляем общее время коагуляции по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). одним словом ждать еще столько, сколько на секундомере умножить на 2). Паралельно греем 4-5 литров воды до 60^oC в отдельной кастрюле.
4. 
   Режем кале на кубики 1.5 см., делая 5 минутные паузы между направлениями порезки
   
   
5. Главная фишка сыров голландской группы, состоит в том, что нагрев зерна при вымешивании осуществляется заменой части сыворотки на горячую воду температурой 60^oC. Ставим рядом Емкость с нашим сырным зерном, пустую емкость и емкость с горячей водой
   
   потом отбираем пару половников сыворотки в пустую емкость
   
   и заменяем таким же количеством воды паралельно вымешивая шумовкой.
   
   Доводим таким образом температуру зерна до 33^oC,
   
   после чего даем отстояться 5 минут и снимаем сыворотку до уровня чуть выше зерна.
   
6. Солим 2 мя ложками соли, тщательно перемешиваем и ждем 10 минут.
7. Доливая горячую воду температурой 60^oC, постепенно доводим температуру зерна до 37^oC.
   
8. Формируем головку под слоем сыворотки и даем 10 минут под сывороткой самопрессоваться
   
9. Переворачиваем и перезаворачиваем сыр в форме и прессуем по 30 минут с каждой стороны весом 1 кг.
10. Снова переворачиваем и перезаворачиваем сыр в форме и прессуем по 1 часу с каждой стороны весом 2 кг.
11. Снова переворачиваем и перезаворачиваем сыр в форме и прессуем 3 часа с одной стороны весом 3 кг, после чего переворачиваем и перезаворачиваем сыр в форме и прессуем ночь (или 3 часа) с другой стороны тем же весом.
12. Помещаем сыр в 20% раствор соли из расчета 6 часов на каждые 0.5 кг головки (у нас 1.14 ~ 13 часов 40 минут), с переворотом посредине времени.
13. Достаем головку из рассола и помещаем на дренажный коврик
14. Сушим и выдерживаем в холодильнике от 2х месяцев