Полутвердый сыр с дырками

Продолжаю экспериментировать с базовым рецептом, полученным во время открытия сырного сезона.
В результате первого эксперимента получились "сырули с плесенью", сегодня же вместо стартеров плесени я добавлю грибную липазу (должна придать ореховое послевкусие) и пропионовые бактерии (делают дырки и более яркий вкус).
Ингредиенты покупные, фасованные по объему молока. Делать буду из 10 литров, так как для дырок в сыре важен размер головки

1. Молоко: 10 литров
2. Сычужный фермент: 2 капсулы на 5 литров
3. Мезофильная закваска: 2 капсулы на 5 литров
4. Кальций хлористый: 1 капсула на 10 литров
5. Липаза грибная: 2 капсулы на 5 литров
6. Пропионовые бактерии: 2 капсулы на 5 литров

Приготовление

1. Греем молоко до 32^oC
2. Вносим кальций хлористый, разведенный в 50 мл. воды, тщательно перемешиваем и даем молоку 3 минуты постоять.
3. Вносим закваску, липазу и пропионовые бактерии, рассыпав порошок по поверхности молока, даем порошкам 3 минуты на увлажнение и тщательно перемешиваем шумовкой движениями вверх-вниз.
4. Продолжаем нагрев до 35^oC, после чего отключаем нагрев и делаем паузу на 30 минут, для активации закваски.
5. Вносим разведенный в воде сычужный фермент, тщательно перемешиваем.
6. Выжидаем 30-40 минут для формирования кале
   (Для определения точного времени, после введения фермента укладываем на поверхность молока стерильную пластиковую крышку и запускаем секундомер. Начиная с 10-й минуты, периодически пробуем двигать крышку легкими прикосновениями, после того, как она начнет возвращаться на место смотрим на секундомере время флокуляции и вычисляем общее время коагуляции по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). одним словом ждать еще столько, сколько на секундомере умножить на 2).
7. Режем кале на кубики со стороной 2 см, с паузой 5 минут между направлениями нарезки.
8. Аккуратно вымешиваем, течение 10 минут, поддерживая 35^oC
9. Продолжаем вымешивать, медленно нагревая в течение 20 минут до 38^oC
10. Даем зерну отстояться 5-10 минут и снимаем сыворотку до появления зерна.
11. Добавляем в зерно 2 столовых ложки морской не йодированной соли и тщательно перемешиваем, после чего даем постоять 5-10 минут.
12. Равномерно выкладываем зерно в высланую дренажной тканью форму (не прессуем).
13. Далее, я поставил форму в кастрюлю, где было сырное зерно, накрыл поршнем и самопрессовал 10 минут с каждой стороны.
14. Перевернул и перезавернул сыр в форме и прессовал по 30 минут с каждой стороны весом 1 кг.
15. Снова перевернул и перезавернул сыр в форме и прессовал по 1 часу с каждой стороны весом 2 кг.
16. Снова перевернул и перезавернул сыр в форме и прессовал 3 часа с одной стороны весом 3 кг, после чего перевернул и перезавернул сыр в форме и прессовал ночь с другой стороны тем же весом.
17. Поместил сыр в 20% раствор соли из расчета 6 часов на каждые 0.5 кг головки, с переворотом посредине времени.
18. Достал головку из рассола и поместил на дренажный коврик
19. Сушим при комнатной температуре 20-23^oC 3 дня, регулярно переворачивая каждые 4-6 часов, до тактильного ощущения сухости (головка должна слегка распухнуть)
20. Убираем в холодильник для созревания с переворачиванием каждый день.

    

    На сырной полке

    

    Контейнер от пересыхания

    
    

Послесловие

Так как последний опыт покрытия латексом нас сильно разочаровал: очень сильный химический запах/привкус, мы попробуем экспериментировать с натуральной корочкой, мытой коркой и другими.

Разрезали головку 2-х недельной выдержки

Срез головки

Кусочек сыра

Результат вполне достойный: дырки на месте, вкус выраженный тоже на месте.
Постараемся первую головку выдержать хотя бы 2 месяца: держим в контейнере, по необходимости промываем холодной водой с просушкой бумажными полотенцами.