Сыр "Качотта"

Делаем сыр "качотта" из 5 литров молока.

Ингредиенты

• Молоко 5л.
• Термофильная закваска на 5л.
• Сычужный фермент на 5л.
• Кальций хлористый 10% 5мл.
• 20% рассол для соления

Приготовление

1. Нагреваем молоко до 37-38^оС, при 31-32^оС добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем
2. При 37-38^оС высыпаем на молоко закваску ждем порядка 3 минут и снова тщательно перемешиваем. Пауза 45 минут.
3. Вносим сычужный фермент в жидком виде, перемешиваем, укладываем на поверхность молока стерильную пластиковую крышку и запускаем секундомер.
   
   Начиная с 5й минуты, периодически пробуем двигать крышку легкими прикосновениями, после того, как она начнет возвращаться на место смотрим на секундомере время флокуляции и вычисляем общее время коагуляции по формуле K = F * M (мультипликатор = 2,5, F - время флокуляции в минутах).
   
   одним словом ждать еще сколько на секундомере умножить на 1,5.
4. Нарезаем сгусток на кубики 1.5-2 см, и начинаем медленно и аккуратно вымешивать при температуре 38^оС около 25 минут
5. Сливаем сыворотку, при необходимости добавляем добавки и раскладываем по формам (дренажная ткань обязательна!)
6. Оставляем на стуфатуру (в кастрюле с теплой водой на подставке - форма воды не касается) при температуре 32-38^оС на 1-1.5 часа первые пол часа переворачиваем кждые 10 минут, потом раз в пол часа
   
7. Далее пресуем сыр собственным весом при комнатной температуре, переворачивая каждые 30 минут в течение 2-3 часов

   

   Дренажную ткань не убираем

8. Достаем из формы
   
   и отправляем головку в холодильник для просушки на 8-10 часов
9. Солим в 20% рассоле из рачсета 3-4 часа на 0.5 кг веса
10. Запечатываем головку в горячей воде/сыворотке при 65^оС, в течение минуты (заглаживаем неровности руками в нейлоновых перчатках)
11. Выдерживаем 1-2 недели в холодильнике для созревания
12. Дегустируем!
    

P.S.

Качотта - нейтральный бутербродный сыр, по этому чаще всего используется с различными добавками: мы сделали один с оливками в перце, а второй с орехами и сухо-фруктами.