Варим "Бри" из козьего молока

Козы убавляют молоко и собираются перестать доиться до родов в марте. Следовательно наступило время для экспериментов с малым количеством молока и я решил попробовать рецепт сыра "Бри"

Ингридиенты:

1. Молоко - 5л.
2. Мезофильная закваска на 5л.
3. Стартер Penicillium Candidum на 5 л.
4. СтартерGeotrichum Candidum на 5 л.
5. Сычужный фермент на 5 л.
6. Кальций хлористый 10% 15-20 мл.
7. Соль не йодированная 2 ч.л.

Четверг 03.12.2020 день первый начало

1. Молоко пастеризуем нагревом на "водяной бане" до 65^оС
2. Остужаем до 32^оС, снимаем пенку
3. Вводим хлористый кальций, перемешиваем и выжидаем 3 минуты
4. Высыпаем на поверхность стартеры и закваску, ждем 3 минуты, после чего тщательно перемешиваем.
5. Пауза 30 минут
6. Вносим фермент в жидком виде, перемешиваем, укладываем на поверхность молока стерильную пластиковую крышку и запускаем секундомер. Начиная с 10й минуты, периодически пробуем двигать крышку легкими прикосновениями, после того, как она начнет возвращаться на место смотрим на секундомере время флокуляции и вычисляем общее время коагуляции по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). одним словом ждать еще столько, сколько на секундомере умножить на 5.
7. После окончания выжидания, шумовкой тонкими слоями выкладываем сгусток в формы, добавляя его, по мере оседания. Я в этом месте ловко смухлевал: зная, что сгусток усядется в 3 раза минимум, я сразу выложил его в 2 формы
   
   После того, как сгусток осел я объединил сгусток в формах
   
8. Сыр должен самопрессоваться при 20-23^оС без сквозняков и с переворотами каждые 2 часа минимум сутки.

Пятница 04.12.04 день второй

9. По прошествии суток солим верхнюю сторону сыра прямо в форме и оставляем на 6-8 часов
10. Переворачиваем головку и солим вторую сторону (оставляем в форме еще на 6-8 часов)

Суббота 05.12.04 - понедельник 07.12.2020

11. Вынимаем сыр из формы, укладываем на дренажном коврике (сетке) на решетку над поддоном для сбора сыворотки и при 20-23^оС без сквозняков сушим переворачивая 3 раза в день до тактильного ощущения сухой корочки.

Вторник 08.12.2020 - 18.12.2020

12. Помещаем головку в контейнер на бамбуковый коврик
    
    при температуре 10-13^оС с переворачиванием 2 раза в день и, вытирая конденсат с крышки и стенок контейнера бумажной салфеткой, ждём 10-14 дней до образования корочки из плесени.
    Начала образовываться плесень, но оказалось что коврик красит наш сыр в свои цвета, меняем его на синтетический дренажный

    

    Суббота 12.12.2020

    

    Понедельник 14.12.2020

    

    Среда 16.12.2020

Пятница 18.12.2020 - четверг 07.01.2021

13. Сыр полностью зарос, отпечатки коврика не в счет - там тоже плесень, только примятая весом сыра.

    

    Пятница 18.12.2020

    Заворачиваем сыр в пергамент
    
    
    Так, как нес специального для сыров с плесенью, по совету с форума сыроделов сверху заворачиваем в фольгу,
    
    возвращаем в контейнер, контейнер убираем в холодильник (так как у нас сыр в фольге, контейнер не нужен). Переворачивая сыр раз в 3-4 дня, ждем еще 3-4 недели.
    

Четверг 07.01.2021

14. Дегустируем результат!
    
    

P.S.

Сыр получился очень вкусный: легкая горчинка корочки, тонкий слой типа плавленного сыра и основное тесто - мягкая кремовая масса. 

Но как всегда есть одно но: с коммерческой точки зрения делать такой сыр и называть его "Бри" не выгодно - цена бри (коровьего) в магазине 300-310 грн, а по акции 120-200грн. плюс разрезанный бри долго не храниться, думаю, что правильнее делать "Кротен" - он традиционно из козьего молока и имеет маленькую головку, фактически у нас бы получилось 4 мини головки, если бы делали в кротенницах (а они у нас есть). одним словом жизнь, конечно покажет, такой сыр мы делать будем, но в несколько ином форм-факторе.

P.P.S.

Для сравнения купил магазинный "Бри" - он больше похож на плавленный сыр (очевидно тот появился как способ имитации "Бри"), у нашего вкус совершенно другой, но возможно имеем влияние козьего молока.