Основы домашнего сыроварения. Время для Рикотты.

После приготовления сыра у нас остается целое ведро сыворотки,

из которой еще можно добыть сливочный сыр рикотту.
10 литров сыворотки дают ~250 гр. рикотты: на первый взгляд количество совсем небольшое, но при выходе сыра из молока ~10%, рикотта повышает выход полезного продукта на 25%.

Итак, сыр Рикотта

1. Ведро сыворотки ставим на максимальный огонь.
2. При достижении 50-60^oC добавляем в ведро 1-2 мл раствора кальция хлористого (примерно 1/3 5 мл. ампулы)

   ---

   Примечание

   В данном случае не стоит опасаться химии кальций хлористый вытесняет белок из сыворотки и повышает выход сыра, а сам остается в сыворотке

   ---

3. При достижении 85^oC выдерживаем при такой температуре 10 минут и добавляем чайную ложку лимонной кислоты, растворенной в небольшом количестве воды.
4. Далее греем до 95^oC - кипятить не нужно!
   Признаком достижения нужной температуры является всплытие характерной пены с пузырьками: как только пузырьки заполнили большую часть поверхности пены и ощущение, что вот-вот закипит - выключаем нагрев, накрываем крышкой и оставляем до полного остывания (обычно на ночь).
5. Утром выглядит примерно так:
   
6. Заправляем во вспомогательную 6 литровую кастрюлю, специально по ее размеру пошитый полотняный мешок
   
7. И начинаем вычерпывать в него пленку рикотты
   
   
   
8. Когда вся пленка собрана, мешок изымается из кастрюли, и вывешивается для стекания (я наматываю его на деревянную лопатку и он висит у меня под крышкой той же кастрюли).
   
   У меня время отжима примерно 12 часов (в конце можно дополнительно положить под легкий вес ~0.5 кг.)
9. Извлекаем нежнейшую массу из мешка
   

   

   Емкость оттарена

После некоторого времени в холодильнике сыр приобретает консистенцию сливочного масла
При этом вкус нежный, что-то среднее между домашними сливками и сыром: тает во рту