Основы домашнего сыроварения (продолжение)

В прошлом посте мы закончили на моменте, когда у нас есть на руках вот такое ведро полное сыворотки с порезанным сырным сгустком:

и я написал, что дальнейшие действия зависят от того хотим мы мягкий сыр или твердый.

Мягкий сыр

При изготовлении мягкого сыра, наши старания можно считать практически законченными:

1. Подогреваем массу, помешивая, до 35^o
2. Даем отстояться 10-15 минут
3. С помощью шумовки (или любым удобным способом - интуиция поможет) выкладываем сгусток в формы и ставим форму в какую то емкость, например, глубокую тарелку
4. Первый час несколько раз перетряхиваем нашу головку из формы в форму (формочки должны быть одинаковые)
5. Далее проделываем эту процедуру каждые 2 часа (я реже: обычно раз-два вечером, а потом оставляю до утра (можно пригрузить небольшим весом)
6. Через 5-10 часов головка достается из формы и натирается солью со всех сторон (чайная ложка на сторону) и на тарелке убирается в нижний отдел холодильника (сразу над овощами, а реально на свободное место)
7. Переворачиваем головку утром и вечером и ждем пока прекратится процесс потения
8. Как только корочка становится сухой сыр можно есть, а можно и подождать недельку

Твердый сыр

1. Включаем медленный-медленный нагрев и нагреваем до 38^oС, при этом непрерывно рассекая сгусток деревянной лопаткой (под рассекая следует понимать, что нужно реально интенсивно колбасить ребром лопатки).
   В итоге мы должны получить сырное зерно

   

   Сырное зерно

2. После того, как зерно сформировано и нагрев до 38^oС произошел, выключаем нагрев и даем зерну отстояться 10-15 минут
3. Ставим на стол кастрюлю со сгустком, кастрюлю для сыворотки и вспомогательную кастрюлю (у меня 6 литров), в которую ставим форму для сыра.
4. Вычерпываем половником сыворотку, пока не дойдем до сырного зерна

   

   Имеет смысл сыворотку в ведро фильтровать через дуршлаг

5. Когда над сырным зерном останется слой сыворотки на 1-2 см. перемешиваем сырное зерно деревянной лопаткой и начинаем черпать половником вместе с сывороткой и максимально равномерно заполнять форму
   

   

   Стараемся чтоб уровень сырного зерна и сыворотки были примерно равны

6. Когда форма полностью заполнена, несколько раз ее встряхиваем в сыворотке, выравнивая зерно и даем отстояться 10-15 минут
   
7. Вынимаем форму из сыворотки и снова даем стечь и отстояться 10-15 минут
   
8. После отстойки вытряхиваем нашу головку сыра в аналогичную форму,
   
   таким образом ее переворачивая
   
   Данную процедуру необходимо проделать 2-3 раза в течение первого часа

   ---

   Пояснение

   Частое переворачивание на первых порах требуется, чтоб обеспечить равномерное уплотнение головки сыра и одновременно не дать ему залипнуть в формочке (сыр в самом начале очень пластичный)

   ---

9. После часа-двух самоопрессовки сыр отправляется под пресс (время и вес груза очень вариативны, но рекомендуется начать с килограмма, а через час, перевернув головку добавить до 3-5 кг.)
   
10. Далее сыр солится сухим: (аналогично мягкому)
    или рассольным способом: 200-250 гр. каменной соли на литр воды или сыворотки, вскипятить, растворить, дать остыть и процедить)
    Солим 1,5 часа на каждый литр исходного молока, периодически переворачивая.
11. После посола следует сушка (переворачиваем первый день каждые 2 часа, потом утром и вечером)
12. Далее можно употреблять или отправить на выдержку (будет отдельная заметка)

С сыром закончили и наступает время рикотты!