|
| Молодой домашний сыр |
Когда я 10 лет назад варил первые сыры, особой информации по домашнему сыроварению не было: нашел пару блогов с очень схематическим и упрощенным изложением, теперь конечно попроще.
- Примечание
-
Следует помнить, что сыроварению тысячи лет, типов сыра сотни, а сортов сыра тысячи и на поиски Вашего идеального рецепта может уйти вся жизнь, но это не значит, что не стоит пытаться его найти; это очень увлекательное занятие!
Далее речь пойдет именно о сычужном сыре.
Изначально сыр появился не как средство услаждения вкусовых пупырышков гурманов, а как банальный способ консервации молока
Даже сейчас на Кавказе и в средней азии, весной отара (стадо) угоняется на пастбища в горы, там естественно вся эта живность доится, все молоко сливается в один большой казан в которых обычно внизу плов для толпы народа готовят (ни разу не видел чтоб пастухи разделяли молоко) и варят сыр, сформованные круги складывают на жерди под крышей коша и там сыр в течение лета зреет и прокапчивается от дыма костра.
По окончанию пастбищного сезона сыр, вместе со стадом спускается в долину и употребляется в течение зимы (Это версия классического полунатурального хозяйства - сейчас его продают туристам за неприличные деньги и чем дальше вы от коша, где Вас угостят сыром бесплатно, тем более неприличных денег он стоит).
Основные этапы сыроварения
- Примечание
- Далее излагается именно мой опыт и виденее (неполные, а возможно в чем то и ошибочные) - я не технолог по производству сыра и для подробной информации лучше обратиться к специальной литературе
Я бы выделил следующие этапы, общие для всех сыров:
-
Нагревание
Служит для создания максимально благоприятных условий для развития бактерий закваски и фермента -
Внесение закваски
Закваска - это культура бактерий, которые должны придать сыру его неповторимый вкус и аромат.
Бывают мезофильные и термофильные в зависимости от температуры, при которой они работают.
Мы в качестве закваски используем творожную сыворотку (в качестве мезофильной), можно вообще не вносить закваску - вокруг нас летает куча бактерий - получите так называемый самозаквашенный сыр (изначально все сыры были самозаквашенные, именно для того, чтобы сымитировать бактериальное окружение какой то местности и вносится закваска) -
Внесение фермента
Культура бактерий, служащая для створаживания свежего молока, изначально брался из желудка молочного теленка (козленка, ягненка), теперь есть растительного происхождения, например такой, который используем мы
бывает двух видов ренин и пепсин, насколько я понимаю, какой использовать не важно ибо это просто катализатор.
- Формирование сгустка
Промежуток времени, который необходим, чтоб молоко сформировало максимальное количество сырной массы
Распространенная ошибка - слепое следование инструкции насчет времени - сгусток должен отделиться от стенок емкости на 1,5-2 мм и покрыться тонким слоем сыворотки -
Формирование сырного зерна
В зависимости от сыра, который хотим получить, нарезанный сгусток доводится до определенной фракции (первое время не мог понять почему называется сырное зерно, теперь понимаю) -
Формовка головки
Придает головке сыра форму и плотность за счет опрессовки -
Посол
Соль, с одной стороны служит консервантом, а с другой, за счет закона выравнивания концентраций, вытягивает из сыра лишнюю влагу, которую не удалось отжать. -
Сушка
служит для удаления из сыра лишней влаги (первое время сырпотеет
) и формирования герметичной корочки, необходимой для работы бактерий закваски на этапе созревания -
Созревание
Процесс придания сыру характерного вкуса и консистенции
- Примечание
-
На любом из последних трех этапов сыр можно употреблять в пищу.
Во всех сырных регионах существует класссвежих сыров
(это он и будет)
Далее я пройдусь по всему процессу приготовления мной и в нем можно (пусть иногда и не четко) все эти этапы выделить
Этапы 1-4
- Примечание
- Данная последовательность общая как для мягкого так и для твердого сыра
-
Заливаем свежее молоко в емкость (в нашем случае ~12 литров и греем на медленном огне до 32 градусов
-
По достижении 32o я деревянной лопаткой размешиваю молоко и, когда его объем придет в круговое движение, по стенке вливаю стакан творожной сыворотки (нагревание не прерываем, а делаем минимальным)
- Разбавляем заранее количество сычужного фермента , соответствующее объему молока, в буквально 50 мл. холодной воды.
-
По достижении темперауры 35o (чем медленнее - тем лучше) вливаем разбавленный фермент в молоко, выключаем нагрев и Важно!: больше не размешиваем
Накрываем кастрюлю крышкой и ждем 35-45 минут до полного формирования сгустка
Готовый сгусток отстал от стенки на 1.5-2 мм. и покрылся тонким слоем сыворотки
- Важно!
- Очень важно не передержать сырный сгусток: он не должен стать резиновым, особенно если вы замахнулись на твердый сыр. Нож (лиры) должен(ны) легко проходить сквозь сгусток и сгусток при этом должен легко рассекаться!
-
Длинным узким ножом режем сгусток в вертикальном и горизонтальном направлении на кубики 1-2 см.
Дальнейшие действия зависят от того, какой сыр Вы желаете получить: мягкий или твердый
Комментариев нет:
Отправить комментарий