понедельник, 10 октября 2022 г.

Goat Chevre (рецепт без фото)

Продукты:

  • Молоко - 5 литров
  • Мезофильная закваска - капсула на 5 литров
  • Сычужный фермент - капсула на 5 литров
  • Кальций хлористый 10% - 5 мл.

Приготовление

  1. Вносим в холодное молоко хлорид кальция, перемешиваем.
  2. Нагреваем до 28oC
  3. Вносим мезофильную культуру и перемешиваем.
  4. Оставляем на 30 минут для активации бактерий, температура должна упасть до 23oC
  5. Вносим сычужный фермент и оставляем для формирования сгустка на 18-20 часов при комнатной температуре PH должен упасть до примерно ~ 4.5-5 (кале должно стать творожистым)
  6. Снимаем сыворотку с кале и выкладываем сгусток в форму, выстеленную дренажной тканью
  7. 6-8 часов сыворотка стекает при комнатной температуре (самопрессование)
  8. Далее сыр помещается в холодильник / климатическую камеру на ночь.
  9. Формируем головки, смешиваем с добавками и т.д.
  10. Употребляем.

P.S.
Трушный шевр готовится со стартером плесени, через время попробую.

Комментариев нет:

Отправить комментарий