Пошехонский сыр

По просьбе одного из ценителей нашего сырного творчества расширили асортиментный ряд за счет пошехонского сыра.
Сыр по техпроцессу похож на Гауду, подкупает коротким сроком созревания 2-3 недели.
Привожу рецепт в первую очередь для собственного повторения, потому без картинок (они все одинаковые) и прочих излишеств

Ингредиенты

1. Молоко: 10 литров
2. Сычужный фермент: 2 капсулы на 5 литров
3. Мезофильная закваска: 2 капсулы на 5 литров
4. Кальций хлористый: 1 капсула на 10 литров
5. Соль 0,5 столовых ложки + 20% рассол
6. Горячая вода температурой 40^oC примерно 3 литра

Рецепт

1. Молоко Пастеризуем (Нагрев до 65^oC, 15-20 минут пауза и максимально быстрое быстрое охлаждение до рабочей температуры 32^oC.
2. Вводим разведенный в воде хлористый кальций, пауза 3 минуты
3. Высыпаем закваску на поверхность, пауза 2-3 минуты, тщательно перемешиваем, ждем 30 минут, поддерживая 32^oC.
4. По прошествии указанного времени вносим сычужный фермент.
   Выжидаем 30-40 минут для формирования кале. (Для определения точного времени, после введения фермента укладываем на поверхность молока стерильную пластиковую крышку и запускаем секундомер. Начиная с 5-й минуты, периодически пробуем двигать крышку легкими прикосновениями, после того, как она начнет возвращаться на место смотрим на секундомере время флокуляции и вычисляем общее время коагуляции по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). одним словом ждать еще столько, сколько на секундомере умножить на 2).
5. Режем кале на кубики 1,5-2 см., даем паузу 10 минут
6. Сливаем 200 мл (для 10 литров исходного молока) сыворотки
7. Проводим первый нагрев зерна до 36-38^oC в течение 10 минут, акуратно помешивая и дробя крупные кубики (целевой размер зерна 7-8 мм.)
8. Сливаем 30% сыворотки от исходного объема молока(у нас 3 литра) и доливаем 40% от оставшегося объема воды при температуре 40^oC ((10-3,2)%40=2,72)
9. Проводим второй нагрев зерна до температуры 39-40^oC за 15-16 минут. Целевой размер зерна 4-5мм.
10. Сливаем сыворотку и проводим предварительный посол зерна 0,5 ложкой соли, тщательно перемешиваем и выкладываем в форму
11. Самопрессование 30-40 минут при температуре около 30^oC с переворотом посреди срока.
12. Прессование ведется сначала 1 час весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования 3 часа.
13. Помещаем сыр в 20% раствор соли из расчета 6 часов на каждые 0.5 кг головки (у нас 1.14 ~ 13 часов 40 минут), с переворотом посредине времени.
14. Обсушка головки в холодильнике 2-3 суток переворот 2-3 раза в день.
15. Выдержка в холодильнике в контейнере 2-3 недели(обслуживание стандартное)

Не смотря на схожесть рецепта, сыр отличается от Гауды по вкусу, в рецепте говорится о наличии глазков - у нас он без глазков как и Гауда.