Сыр по мотивам "Гуцульской брынзы"

Посмотрел передачу с Дмитрием Комаровым "Мандруємо Україною", про сыроделие в Закарпатье и решил сделать сыр по мотивам увиденного
Жанна на неделе сделала заготовку:

Из которой и буду делать.

Ингредиенты

1. Молоко: 10 литров
2. Сычужный фермент: 2 капсулы на 5 литров
3. Мезофильная закваска: 2 капсулы на 5 литров
4. Кальций хлористый 10%: 10 мл
5. Соль: 2 ст. ложки.
6. Паприка копченая: 1 ч. ложка

Первый этап. Заготовка

Расписывать подробно не буду, делаем сырную голову, например повторяем пункты 1-8 раздела "приготовление" здесь, после чего выкладываем зерно в форму, даем ему самопрессоваться несколько часов, перевернув разок через час , после начала. На этом этапе не солим и не прессуем!
Полученую головку сушим в холодильнике 3-5 дней.

Второй этап

Полученную на первом этапе головку сыра нарезаем на слайсы

Которые режем дальше на мелкие кубики, примерно такие:

Сырные кубики помещаем в чистую кастрюлю

Добавляем 2 столовые ложки мелкой морской не йодированной соли:

В оригинальном варианте сырные круги проходят легкое копчение от костра, для придания этого легкого копченого привкуса добавляем чайную ложку копченой паприки:

Тщательно перемешиваем и оставляем на часок - за это время начнется легкое отделение сыворотки, еще раз перемешиваем и раскладываем по формам

Прессуем - я использую винтовой пресс для сока

Прессовать надо весьма сильно иначе не произойдет слипание кусочков.
Проблемы со слипанием таки возникли и я еще сильнее приблизился к рецепту гуцулов, перекрутив две трети, а может и три четверти сыра на мясорубке (часть оставил кусочками, как попытку получить элементы мраморных вкраплений)

Переформировал головки, тщательно утрамбовывая сырную массу и стараясь, чтоб кусочки оказались в середине

Похоже что с винтовым прессом я слегка переборщил и, по крайней мере в начале прессовать нужно обычным традиционным способом.

Попрессовал 3 кг. по 30 минут, а потом по часу тем же весом - сыр такой жирный, что вместо сыворотки отжимается фактически чистое масло.
После прессования сыр отправил в холодильник.

Сырное тесто получилось крохкое, но наверное оно такое и должно быть - в закарпатской кухне брынзой посыпают разные национальные блюда.
По вкусу вкусно, немного похоже на копченый колбасный сыр советских времен.