Сыр зигеркейзе

Всю предыдущую неделю google настойчиво подсовывал мне рецепт немецкого сывороточного сыра зигеркейзе и я сдался.

Сразу отмечу, что рецепт на начальном этапе до боли напоминает рецепт итальянской рикотты, с той лишь разницей, что в качестве кислоты для каогуляции используется не лимонная, а уксусная кислота. Исходя из вышесказанного в дальнейшем мы будем использовать рикотту, а я на первый раз проделал все по рецепту.

Рикотту вывешиваем для стекания сыворотки по максимуму, после чего помещаем под пресс 9-10 кг. на сутки, минимум пару раз переворачивая.

Я использовал маленькую форму 0,5 литра и в качестве поршня заглушку для канализационной трубы, в качестве груза 10 л. канистра от тосола.
Для увеличения выхода сыра по рецепту в сыворотку добавляется 1 литр молока, но по отзывам в интернете у многих молоко сворачивается: я думаю надо следить, чтоб при смешивании температуры были одинаковыми и играет роль кислотность сыворотки.

После прессования сыр помещается в рассол на базе вина на 4 дня с регулярным переворачиванием, после чего обсушивается 2-3 дня и может употребляться.

Базовые пропорции для рассола:

• Вино - 1 литр.
• Вода 1 литр.
• Соль - 65 г.

Опять же по отзывам в интернете - добавление разных трав и изменение сорта вина сильно влияют на результат, так что простор для творчества огромный.

В реале для головки такого размера достаточно 100 мл. воды и 100-150 мл. вина + чайная ложка соли и щепотка трав.

Ждем 4 дня, переворачивая раз в день.

Первое переворачивание

На будущее надо брать более крупный контейнер - не удобно переворачивать.

Теперь 2 дня сушки

Два дня спустя

В разрезе

Дегустация

Первое впечатление - немного переслоил, но при этом вроде и нет. Сыр очень нежный, вроде как и похож на рикотту, но при этом и не похож. Чувствуется винная нотка. Вобщем не знаю как передать словами - абсолютно самобытный сыр ни на что не похож.

Резюме

Сыр, безусловно заслуживает внимания. Но при этом он достаточно трудо-ресурсо емкий: на него идет рикотта, которая у нас и так отлично расходится. Будем делать, только в случае выхода на значительные объемы сыра для расширения ассортимента.