Мягкий сыр с перцем

Сыры с приправами не новость, но посетила меня безумная идея сделать не просто сыр с перцем, а сыр с перцем и обсыпкой как у сала по венгерски (мадьярски).

Для эксперимента было решено пожертвовать:

1. Молоко (козье) - 10 литров
2. Перец острый - 2 шт.
3. Приправа для сала по-мадьярски

Так же потребуется соль, сычужный фермент и пол стакана творожной сыворотки (эстеты и гурманы могут использовать мезофильную закваску)

Мой план

1. Молоко нагреваем до 32^о С и вводим творожную сыворотку.
2. Очень медленно (20-30 мин.) повышаем температуру до 35^о С.
3. Вводим сычужный фермент, разбавленный в 50 мл. воды, перемешиваем и выключаем нагрев.
4. Через 30 минут проверяем сгусток на отделение сыворотки и в случае готовности нарезаем на кубики.
5. Медленно нагреваем сыворотку до 39^о С при не интенсивном помешивании снизу вверх, параллельно измельчаем крупные куски сгустка.
6. Выключаем нагрев и даем отстояться зерну 10 минут.
7. Вычерпываем сыворотку до сгустка и всыпаем 2 столовых ложки соли, после чего перемешиваем до разделения слипшихся зерен.
8. Даем отдохнуть и просолится еще 10 минут.
9. Нарезаем острый перец как можно тоньше
10. Выкладываем сырное зерно в форму пересыпая перцем, по возможности равномерно
11. 10-20 минут опрессовываем своим весом с каждой стороны
12. По часу опрессовываем 1 кг с каждой стороны
13. По 2 часа опрессовываем 3 кг с каждой стороны
14. Извлекаем из формы и солится
15. Переворачиваем каждые пару часов
16. После того, как потение сыра начинает сходить на нет, обваливаем сыр в мадьярских пряностях.
17. Ждем полного подсыхания корочки и запаиваем в термопакет.
18. Даем вызреть 2-3 недели.
19. Пробуем что получилось.

Возможные проблемы

Перец обладает достаточно выраженным антибактерицидным эффектом и не совсем ясно как он себя поведет в отношении сырных бактерий

И все идет по плану...

День первый

Включаем нагрев

Ввели сыворотку

Ввели фермент

Порезал перец

Порезал сгусток, греем

Вычерпываем сыворотку

Солим сыворотку

Выложили в форму, самоопрессовка

Самоопрессовка с другой стороны

Отправляем под пресс

24 часа купания в рассоле

День второй

После суток в рассоле сыр был выловлен и обмазан смесью пряностей для сала по-венгерски

Обмазка

К созреванию готов!

P.S.

Через неделю, в субботу, запакую в термопакет для дальнейшей выдержки.

Распаковка сыра

Прошло 2 месяца и сыр пора распаковывать

После снятия оболочки

Разрез

Впечатления:

Сыр получился не то что не мягкий, а реально твердый, при этом у него хорошая структура с некоторой прозрачностью. Перец отдал свою остроту сыру и теперь его вкрапления по вкусу ближе к болгарскому, а сам сыр приобрел легкую (очень легкую) остринку. Дала ли что то посыпка специями судить не берусь). Ну и конечно же сохранились сырные нотки.