Бездрожжевой ржаной хлеб на опаре из квашни

Последнее время мы как-то увлеклись пшеничным солодовым хлебом и давно не пекли ржаной. Сегодня я наверстаю упущенное.

Внимание! Для впечатлительных и не в меру чистоплотных хозяек: тазик не грязный - на тазике засохшее тесто - источник дрожжевой культуры!

Продукты на 2 булки:

1. Вода - 3 стакана по 300 мл
2. Мука ржаная - 32-34 столовых ложки с горкой
3. Солод - 2 ст. ложки с горкой
4. Кориандр - 1 ст ложка с горкой
5. Масло растительное - 2 ст. ложки.
6. сахар - 3 ст.ложки
7. соль - 1 чайная ложка.

Рецепт

С вечера запарил солод 1 стаканом кипятка и залил квашню 2 стаканами воды.

Утром квашня откисла:

Выливаем взболтанный предварительно солод:

Всыпаем ложку молотого кориандра:

Всыпаем 10 ложек муки:

Вместе с солодом выходит 12:

Достаточно тщательно перемешиваем:

Убираем опару часа на 4-8 в теплое место.

Лирическое отступление

Кориандра и солода можно класть больше/меньше, кориандр можно запарить с солодом, солод в опару можно налить сейчас, а можно уже перед замесом теста - все это влияет на вкусовые оттенки конечного результата.

Продолжение рецепта

Дожидаемся пока опара взыграет

Размешиваем - она прям пузырится и стала более жидкая и вбрасываем туда оставшиеся ингредиенты соль/сахар/растительное масло, а я еще и горсть семечек всыпал

Все тщательно перемешиваем

Добавляем 22-24 столовых ложки муки

Вымешиваем

Такая консистенция

Вот еще как на ложке держится

Ближайшая ассоциация: консистенция гончарной глины

Смазываем маслом формочки

Для ржаного рекомендую именно такую форму

Раскладываем ложкой тесто по формам

Многие убеждены ,что железная ложка вредит кошерности теста

Вот все разложил

Берем чашку воды и силиконовую лопатку

Лопаткой придаем булкам форму

тазик отправляем в сушку

тесто высыхает и квашня стоит до следующего раза
 под чистым полотенцем

хлеб в расстойку

чтоб не заветривался накрываем

Ждем поднятия теста

Отправляем в духовку на 55 минут при 180 градусах

А запах...

Достаем, даем остыть, и кушаем

Про тайминги

Может показаться, что процесс занимает много времени, но на самом деле нет:

1. Вечер первый: замачиваем квашню и запариваем солод 5-10 минут
2. Утром болтаем опару 5-10 минут
3. Вечером замес и раскладка по формам 10 минут
4. Утром выпечка 55 минут

Всем, кто решится повторить - приятного!

P.S.

Может возникнуть вопрос: откуда берется стартовое тесто?
В интернете очень подробно описана, так называемая, живая закваска, можно сделать ее, а потом перейти на этот способ, можно взять кусок стартового теста у кого то. Нашему тесту уже больше 10 лет, чем оно старше - тем лучше работает.